КРЕМ НАМЕЛАКА. ПОДРОБНО ВСЕ НЮАНСЫ!
Что такое намелака?
✅ВИДЕОРЕЦЕПТ: https://vk.com/video-57802780_456247844
Такое воздушное и непонятное кондитерское слово… Разберемся?
И где только не встретишь намелаку – и в эклерах, и в муссовых тортах, в тартах и как декор, даже в Наполеоне вместо привычного заварного. Наверняка уже десяток раз ее встречали, да?
Впервые с намелакой я столкнулась в 2017 году в одной книге. Но тогда намелаку у нас еще мало кто знал, относились к новым понятиям с опаской, а многие шефы просто не могли доступно объяснить – что же это за крем такой. Но вот прошло время – и намелаку не использует только ленивый. Даже в Джакарте и Куала-Лумпуре появились кондитерские “Намелака”, будете рядом – загляните.
Крем очень удобный, устойчивый. Можно понять такую широкую любовь к нему. Поэтому не смею больше вас задерживать разговором – скорее углубляйтесь в чтение.
Намелака (namelaka) – это нежный, сливочный, шелковистый и устойчивый крем, облегченный взбитый ганаш. От рецептуры именно взбитого, а не обычного ганаша мы видим здесь – увеличенное количество сливок по отношению к шоколаду. А желатин и молоко – как раз облегчают и унежняют его текстуру.
Главные ингредиенты намелаки:
шоколад -он основа
сливки -неотъемлемая часть ганаша, причем они используются холодными и жидкими, т.е. не взбиваются
молоко -один из элементов облегчения текстуры, заменяет собой часть сливок
желатин -придает шелковистость текстуре, стабильность
Говорят, что корни популярности “намелаки” растут из кондитерской школы Вальроны (это бренд премиального французского шоколада Valrhona). А точнее из книги этой школы – Энциклопедия шоколада от 2010 г. Я проверила, и, действительно, нашла там такой рецепт, который и привожу вам ниже.
✅РЕЦЕПТ НАМЕЛАКИ
Ингредиенты:
Шоколад и желатин берем в соответствии с процентным содержанием какао:
250 г 70% шоколада + 5 г желатина
Или 350 г 40% молочного шоколада + 5 г желатина
Или 340 г 35% белого шоколада + 4 г желатина
200 г цельного молока
10 г сиропа глюкозы (можно исключить)
400 г цельных жидких сливок (от 33%)
Приготовление:
Аккуратно растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, периодически помешивая.
Замочите желатин в емкости с холодной водой.
В сотейнике доведите молоко до кипения, добавьте сироп глюкозы и отжатый желатин (если брали листовой). Медленно налейте треть кипящей смеси на растопленный шоколад. Используя лопатку, энергично перемешайте небольшими кружками, чтобы создать эластичную и блестящую массу. Затем добавьте вторую треть, перемешайте тем же способом, затем добавьте оставшуюся треть тем же способом.
Добавьте холодные жидкие сливки. Пробейте погружным блендером до однородной и идеальной эмульсии. Дайте кристаллизоваться в холодильнике не менее 12 часов.
КАК РАЗНООБРАЗИТЬ ВКУС НАМЕЛАКИ
Вместо молока возьмите ягодное или фруктовое пюре.
Добавьте в готовый крем лиофилизированные ягоды и фрукты.
Цедра цитрусовых добавит неповторимый аромат. Используйте лаймы или лимоны.
Ароматизируйте молоко или сливки любым необходимым вам продуктом – лаванда, цедра, ваниль, бобы тонка, чай, зеленый чай матча, кофе, мята, розмарин, базилик и т.п.
Добавьте ореховые пасты и пралине в уже готовый крем или при растапливании шоколада.
ЧТО МОЖНО ЗАМЕНИТЬ В РЕЦЕПТУРЕ?
Можно ли заменить сироп глюкозы?
Можно, на мед, например. Сироп глюкозы дает возможность небольшого продления срока годности крема, а также вносит свой вклад в шелковистость текстуры. Но сироп глюкозы можно не брать совсем!
Можно ли заменить шоколад?
На что?) На другой шоколад? Смотрите по содержанию какао в составе. Молочный на белый или черный можно менять, но будут меняться пропорции, смотрите в рецепт внимательно. На шоколадную глазурь заменить нельзя, получится совсем другая текстура.
Можно ли заменить молоко?
Опять же вопрос – на что?! На кокосовое молоко – можно. На воду – не стоит. На ягодное или фруктовое пюре – можно, полностью или частично. Частично молоко можно заменить и фруктовым сиропом.
Можно ли заменить желатин?
Я видела рецептуры намелаки с агар-агаром. Но друзья, вы должны понимать, что можно и пектином заменить, но ТЕКСТУРА будет совсем другой. Поэтому если хотите экспериментировать – пожалуйста, это ваше право (напишите мне потом о ваших экспериментах, интересно ж).
Можно ли заменить сливки? Нельзя) И причем в рецептуре идут именно жирные сливки, поэтому идеально, если найдете сливки жирностью 36-38%.
ГДЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ НАМЕЛАКУ
Поскольку намелака – крем устойчивый и легкий, сфера ее применения огромна. Но помните, что этим кремом плотный бисквит не пропитается, так что подойдет для влажных бисквитов, разных видов песочного теста, для заварного теста.
Намелака подойдет для:
начинка для эклеров
элемент десертов на тарелке
крем для бисквитного торта
веррины (десерт в стакане)
декор для любого торта и капкейков
КАК ХРАНИТЬ НАМЕЛАКУ
Намелака – один из самых удобных кремов в этом отношении. Шоколад и желатин в рецептуре дают нам отличную возможность хранить крем в морозильной камере как отдельно, так и внутри десертов. Заморозка без потери свойств!
Хранение в холодильнике также возможно, но гораздо в более короткий срок – не более суток после стабилизации и до использования (т.к. в составе натуральные молочные сливки, не прошедшие тепловую обработку). И срок реализации десертов с подобным кремом – 6-12 часов. Так что тут особо не разгуляешься. Т.е. приготовить намелаку и хранить ее в холодильнике за 3 дня до подачи торта – плохой вариант. Намелаку лучше готовить накануне.
💥Источник: https://superbaker.ru/namelaka
https://www.youtube.com/watch?v=586EzYQWft4
